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バリスタにとって重要なスキル、エスプレッソのメッシュ調整

エスプレッソの味、メッシュ調整に悩んでいるバリスタは多いのではないでしょうか。
エスプレッソ調整はバリスタの腕の見せ所であり、醍醐味でもあります。
今回はエスプレッソの調整についてです。

エスプレッソのメッシュ調整は、粉量、抽出液量、抽出時間の3つの要素を軸に調整を行なっていきます。 

最初に、ベースとする粉量、液量、抽出時間を決めるとスムーズです。
現在のトレンドは、粉量20g、液量40g、抽出時間20秒あたりになっています。

まずはこの3つの要素が合うように調整を行います。
大体の調整を行い、テイスティングをしながら細かな調整を繰り返します。

美味しいエスプレッソは甘味、酸味、苦味のバランスが非常に良く、表面には「クレマ」という泡の層をみることができます。 クレマとは、焙煎時にコーヒー豆の中で炭酸ガスが発生し、圧力がかかることにより表出される泡のことです。 しかし、抽出に失敗したエスプレッソはクレマはまばらに、苦味が強調されたバランスの悪い味になってしまうのです。

テイスティングは下記の手順で行います。エスプレッソの味わいの評価も掲載しているものを参考に行なってください。

エスプレッソのテイスティング方法

まずは上がってくる香りを確認。

どのような香りを感じるか?豆の本来持っている香りを感じるか。例えばナッツや心地よいロースト香などです。香りは豆の種類や焙煎の度合い、詰めた粉の量やメッシュでも違います。

テイスティングの前にエスプレッソをかき混ぜます。

エスプレッソの底から1回目。同じように2回目。そして奥にあるコーヒーの液体が、クレマと混ざるように3回目。クレマだけを飲んでしまわないよう、しっかり混ぜてください。そして鮮度が良いうちに飲めるよう、手早く混ぜることも重要です。しっかりと混ぜることでクレマと液体が混ざり合い、エスプレッソの味をを明確に感じることができます。

それでは、味のチェックに移ります。

甘味、酸味、苦味のバランスはどうか、素材の持つフレーバーは感じるかを確認します。

エスプレッソの味の評価方法は、大きく分けて4つです。

引用元:ジャパンバリスタチャンピオンシップ2019 センサリースコアシート(日本スペシャルティコーヒー協会)

1.クレマ

クレマがエスプレッソ全体を覆っていて、かつブレイクしている箇所がないこと。

2.味覚バランス

甘味、酸味、苦味といった味覚要素がいかによく調和し、互いに引き立てているか。

3.フレーバー

コーヒーが持っているフレーバーをいかによく引き出せているか。

4.触感

口当たり、後味の心地良さ、ボディー、テクスチャーはどうか。
特に触感は、説明と理解がとても難しいところです。ボディが強いから良いというわけでもなく、弱いから悪いというわけでもありません。テクスチャーに関しましては、不快に思うようなざらつきがなく滑らかな質感がよいのですが、全てのバランスと、心地よさ、またそのバリスタが出したい味、触感になっていることも大切です。

 

これらを正しく判断、理解することはとても難しいので、味が取れる人とテイスティングを行うことがおすすめです。

すべての判断基準は「味覚」で感知することです。結果に出なければ、技術も意味をなしません。改善は味に反映されたかが判断のしどころで最も重要です。

美味しいエスプレッソを抽出するには、沢山エスプレッソを飲むしかありません。味がとれる人とエスプレッソを飲んで味を擦り合わせていきましょう。
そしてここからは自分がどういったエスプレッソを抽出したいのかを考え、フレーバー、甘さ、バランスなどをコントロールし、自分というバリスタの個性を発揮してください。>